Purtroppo, la carenza di personale, l'aumento dei costi e l'aumento dei prezzi delle materie prime rendono ancora più difficile creare margini sani nella tua attività di catering. Anche addebitare tutto all'infinito ai tuoi clienti non è una soluzione, ma cosa puoi fare? È importante non far pagare troppo, ma certamente non troppo poco. Come si determinano i prezzi del menu? Vorremmo darvi alcuni consigli pratici.
Segui i nostri 5 passaggi:
Passaggio 1: mappatura dell'attuale percentuale di costo del cibo a settimana
Passaggio 2: determinare la percentuale di costo del cibo desiderata
Passaggio 3: calcola il costo del cibo per piatto
Passaggio 4: determina i prezzi di vendita per piatto
Passaggio 5: Analizza e regola
Passaggio 1: mappatura dell'attuale percentuale di costo del cibo a settimana
Oltre ai costi del personale e dell'affitto, il costo del menu è spesso la spesa maggiore. Si tratta di tutti i costi sostenuti per le merci, le materie prime e gli ingredienti per la vendita. La mappatura di questi costi e dell'inventario fornisce molte informazioni sui margini e offre opportunità immediate per ottimizzarli.
"Con l'ottimizzazione dei margini, puoi guadagnare fino a 4,80 € in più per postazione e aumentare i tuoi profitti del 60%!"
E quindi importante fornire informazioni sul costo settimanale del cibo, in modo da poter rispondere alle variazioni dei costi e del fatturato. Piu basso e il costo del cibo, maggiore e il profitto. Si calcola il costo attuale del cibo osservando le scorte e il fatturato. Ecco come:
Valore iniziale delle scorte settimanali
Inizia all'inizio della settimana annotando le tue azioni per mezzo di un elenco di azioni. Ciò fornisce informazioni sul valore monetario di ciascun articolo. Fallo nel modo più accurato possibile controllando le ricevute e guardando le quantità. Ad esempio, ti avanzano 20 panini dai 100 panini che hai acquistato? Controlla le tue ricevute e calcola quanto valgono quei 20 panini insieme. Fallo per tutti i tuoi articoli in magazzino, sommali per il valore iniziale dello stock settimanale.
Valore dei nuovi acquisti
Annota gli acquisti di azioni che verranno reintegrati nel corso della settimana. Conserva tutte le ricevute in modo ordinato in modo da sapere esattamente cosa è stato aggiunto nella settimana oltre al valore iniziale della fornitura settimanale.
Valore finale delle scorte settimanali
Ripetere i passaggi 1 e 2 all'inizio della settimana successiva. Fallo lo stesso giorno e la stessa ora della settimana precedente per avere un quadro realistico del valore del tuo inventario. Preferibilmente al di fuori degli orari di apertura, in modo che nessun prodotto venga cucinato o consegnato nel frattempo. Il valore finale dello stock settimanale ti dà un'idea della quantità di prodotti con cui inizi la settimana, di quanto hai acquistato e di quanto ti è rimasto.
Fatturato settimanale
Calcola il tuo fatturato totale al giorno o a parte della giornata e somma queste cifre per il tuo fatturato settimanale. Spesso è possibile ottenere automaticamente il fatturato giornaliero o parziale della giornata dal sistema di cassa.
Ora che hai informazioni dettagliate su questi dati, puoi calcolare il costo specifico per quella settimana. In questo modo puoi vedere se stai spendendo troppi soldi o meno e come puoi migliorarlo. Lo spieghiamo sulla base di 2 esempi di somme:
Imprenditore 1:
Valore iniziale dell'azione = 10.000 €
Acquisti = 6000 €
Valore finale dell'azione = 14.000 €
Fatturato settimanale = € 7000
(10.000 + 6000 – 14.000) / 7000 = 0,2857
0,2857 x 100% = 28,6
Questi dati mostrano che questo imprenditore con costi di inventario di 2000 € ha un fatturato di 7000 € in 1 settimana. Ciò si traduce in una percentuale di costo/costo del cibo del 28,6%.
Imprenditore 2:
Valore iniziale dell'azione = 11.000 €
Acquisti = 7000 €
Valore finale dell'azione = 15.000 €
Fatturato settimanale = € 8000
(11.000 + 7000 – 15.000) / 8000 = 0,357
0,357 x 100% = 37,5
Questi dati mostrano che questo imprenditore con costi di inventario di 3000 € ha un fatturato di 8000 € in 1 settimana. Ciò si traduce in una percentuale di costo del cibo/prezzo di costo del 37,5%
Passaggio 2: determinare la percentuale di costo del cibo desiderata
La percentuale del costo del cibo fornisce informazioni sulla relazione tra il prezzo di costo e il fatturato dei tuoi piatti. Apportando piccoli aggiustamenti per piatto, puoi ridurre questa percentuale per ottenere maggiori profitti. Secondo i libri, il costo medio del cibo dovrebbe essere compreso tra il 28% e il 35%. Ma come imprenditore, sei tu a determinare la percentuale desiderata. Supponiamo che l'imprenditore 2 voglia ottimizzare la sua percentuale di costo del cibo dal 37,5% al 35%. Allora ci sono due possibilità:
Riduci i costi alimentari
Il costo del cibo per piatto è una delle principali voci di costo nel settore dell'ospitalità. Acquistando in modo intelligente, puoi ridurre questi costi.
Ad esempio, dai un'occhiata alla durata di conservazione dei piatti, in modo da avere meno sprechi alimentari e poter utilizzare tutti gli ingredienti acquistati per generare fatturato.
Scegli buoni partner per i tuoi ingredienti, in modo da poter acquistare le tue scorte nel modo più economico ed efficiente possibile.
Usa meno ingredienti o più economici per panino
Prezzo più alto nel menu
Con le percentuali che abbiamo appena calcolato, possiamo iniziare a guardare i prezzi effettivi dei piatti del tuo menù. Regolando questo, ottieni più fatturato per piatto.
Passaggio 3: calcola il costo del cibo per piatto
La regolazione dei prezzi per piatto dipende dalle porzioni servite. Per fare ciò, devi prima calcolare quanto costa ogni ingrediente per piatto. Lo spieghiamo con un esempio con un hamburger con salsa, formaggio, pomodoro e prosciutto affumicato. Gli ingredienti di questo hamburger costano:
"Costo per porzione = la somma del costo per singolo ingrediente per una porzione."
Dopo aver mappato il costo per ingrediente, è possibile calcolare il costo per porzione sommando tutti questi costi. I costi per questo hamburger sono: 1,90 € + 0,25 € + 0,10 € + 0,90 € + 0,50 € + 0,75 € = 4,40 €
Passaggio 4: determina i prezzi per piatto
L'imprenditore 2 aveva precedentemente deciso che la percentuale di costo del cibo desiderata doveva essere del 35%. Con questa percentuale desiderata e le informazioni sul costo per porzione, è ora possibile determinare quanto il piatto dovrebbe essere presente nel menu per coprire i costi variabili e ottimizzare i margini.
Secondo i nostri calcoli, gli ingredienti di un hamburger sono costati 4,40 euro. Con l'attuale costo del cibo del 37,5%, un hamburger costa attualmente 11,73 euro nel menu.
4,40 € / 37,5% = 0,117
0,117 x 100 = 11,73 €
Sulla base del margine desiderato del 35%, possiamo ora calcolare quanto dovrebbe effettivamente costare l'hamburger:
4,40 € / 35% = 0,126
0,126 x 100 = 12,57 €
Se vogliamo raggiungere una percentuale di food cost del 35% e una percentuale di profitto del 65%, l'hamburger deve quindi essere in menù a 12,57 euro invece degli attuali 11,73 euro.
Passaggio 5: Analizza e regola
In base ai calcoli, ora hai determinato il prezzo desiderato e la percentuale di costo del cibo per l'hamburger. Tuttavia, un "prezzo ideale" non sempre funziona efficacemente nella pratica e un adeguamento dei prezzi a volte non ha l'effetto desiderato. Oltre ai costi, devi anche tenere conto della concorrenza e delle aspettative dei clienti. Secondo i calcoli, un prezzo può essere l'ideale, ma troppo economico o costoso per l'esperienza del cliente. Quindi tieni d'occhio ciò che un prezzo fa alle vendite. A volte è meglio abbassare di nuovo il prezzo e vendere di più, piuttosto che vendere di meno con un prezzo più alto. Quindi assicurati di avere un buon equilibrio tra redditività e soddisfazione del cliente!
Crea margini sani nella tua attività di ospitalità ottenendo un maggiore controllo sul prezzo di costo, sugli acquisti e sui margini!
Ridurre i costi di acquisto e ottimizzare i prezzi giusti del tuo menu ha un enorme impatto sul tuo fatturato annuo. Con l'aggiustamento dell'esempio, c'è un aumento di prezzo sul menu di € 0,84 per hamburger. Non sembra molto, ma ha comunque un grande effetto. Supponiamo che tu venda 100 hamburger al giorno, quindi quei 0,85 € provocano immediatamente un aumento di oltre 31.000 € all'anno! E questo è solo uno dei piatti del menu! Un'enorme differenza se lo ottimizzi con ogni piatto. Per aiutarti a iniziare con i prezzi per ingrediente e le regolazioni di una porzione o di una parte, abbiamo creato un calcolatore dei costi alimentari. In questo modo puoi iniziare subito con listini prezzi automatici, calcoli di base e formule!
