Une pénurie de personnel, l’augmentation des coûts et des matières premières toujours plus chères rendent encore plus difficile la constitution de marges saines dans votre établissement horeca. Répercuter systématiquement les coûts sur vos clients n’est pas une solution, mais que pouvez-vous faire ? Il est important de ne pas faire payer trop cher, mais il ne faut pas vendre trop bon marché non plus. Comment établir les prix de votre menu ? Nous sommes heureux de vous donner quelques conseils pratiques.
Suivez nos 5 étapes :
Étape 1: Cartographiez le pourcentage actuel des coûts alimentaires par semaine
Étape 2: Déterminez le pourcentage de coût alimentaire souhaité
Étape 3: Calculez le coût de la nourriture par plat
Étape 4: Déterminez les prix de vente par plat
Étape 5: Analyse et ajustements
Étape 1 : Cartographiez le pourcentage actuel des coûts alimentaires par semaine
En plus de vos frais de personnel et de loyer, le coût de votre menu est généralement la source de dépense la plus importante. Ce sont tous les coûts qui sont engagés pour l’achat de biens, matières premières et ingrédients destinés à la vente. La cartographie de ces coûts et de votre stock permet de mieux comprendre vos marges et offre des opportunités immédiates pour les optimiser.
“Avec l’optimalisation de la marge, vous pouvez gagner jusqu’à 4,80 € en plus par couvert et augmenter votre gain de 60% !”
Il est donc très important d’avoir un aperçu de vos coûts alimentaires par semaine, afin de pouvoir répondre aux changements de coûts et de chiffre d’affaires. Vous calculez le coût actuel des aliments en considérant le stock et le chiffre d’affaires. Pour cela, procédez comme suit :
Valeur de départ du stock hebdomadaire
Au début de la semaine, vérifiez le contenu de vos stocks en utilisant une liste de stocks. Cela donne un aperçu de la valeur monétaire de chaque article. Faites cela aussi soigneusement que possible en vérifiant les reçus et en consultant les quantités. Il vous reste par exemple 20 petits pains sur les 100 que vous aviez achetés ? Vérifiez vos reçus et calculez la valeur de ces 20 petits pains. Faites cela pour tous vos articles en stock, puis additionnez-les tous pour avoir la valeur de départ du stock hebdomadaire.
Valeur des nouveaux achats
Prenez note des achats que vous allez faire plus tard dans la semaine pour réapprovisionner votre stock. Conservez précieusement tous les reçus afin de savoir exactement ce qui a été ajouté au cours de la semaine en plus de la valeur de départ du stock hebdomadaire.
Valeur finale du stock hebdomadaire
Répétez les étapes 1 et 2 au début de la semaine suivante. Faites-le le même jour et à la même heure que la semaine précédente pour avoir une vue réaliste de la valeur de votre stock. De préférence en dehors des heures d’ouverture, afin qu’aucun produit ne soit préparé ou livré entre les deux. La valeur finale du stock hebdomadaire vous donne un aperçu de la quantité de produits avec laquelle vous commencez la semaine, combien vous en avez acheté et combien il vous en reste.
Chiffre d’affaires hebdomadaire
Calculez votre chiffre d’affaires total par jour ou partie de journée et additionnez ces chiffres pour connaître votre chiffre d’affaires hebdomadaire. Vous pouvez souvent obtenir automatiquement le chiffre d’affaires par jour ou par partie de la journée à partir de votre système de caisse enregistreuse.
Maintenant que vous avez un aperçu de ces données, vous pouvez calculer le prix de revient spécifique pour cette semaine. De cette façon, vous pouvez voir si vous dépensez trop d’argent ou non et comment vous pouvez améliorer votre situation. Nous l’expliquons à l’aide de 2 exemples :
Entrepreneur 1 :
Valeur de départ du stock = €10.000
Achats = €6000
Valeur finale du stock = €14.000
Chiffre d’affaires hebdomadaire = € 7000
(10.000 + 6000 – 14.000) / 7000 = 0,2857
0,2857 x 100% = 28,6
Ces données montrent qu’avec des coûts de stock de 2.000 €, cet entrepreneur génère en 1 semaine un chiffre d’affaires de 7.000 €. Cela donne un pourcentage de coût alimentaire/coût de 28,6%.
Entrepreneur 2 :
S1. Valeur de départ du stock = €11.000
Achats = €7000
Valeur finale du stock = €15.000
Chiffre d’affaires hebdomadaire = € 8000
(11.000 + 7000 – 15.000) / 8000 = 0,357
0,357 x 100% = 37,5
Ces données montrent qu’avec des coûts de stock de 3.000 €, cet entrepreneur génère en 1 semaine un chiffre d’affaires de 8.000 €. Cela donne un pourcentage de coût alimentaire/coût de 37,5 %
Étape 2 : Déterminer le pourcentage de coût alimentaire souhaité
Le pourcentage du coût de la nourriture donne un aperçu de la relation entre le prix de revient et le chiffre d’affaires de vos plats. En faisant quelques petits ajustements par plat, vous pouvez réduire ce pourcentage afin de réaliser davantage de profits.
Idéalement, le coût moyen des aliments devrait se situer entre 28% et 35%. Mais en tant qu’entrepreneur, c’est vous qui déterminez le pourcentage souhaité. Disons que l’entrepreneur 2 souhaite optimiser son pourcentage de coût alimentaire de 37,5% à 35%.
Limiter les dépenses alimentaires
Le coût alimentaire par repas est une grande source de dépense dans le secteur de l’horeca. En achetant de manière intelligente, vous pouvez réduire ces coûts.
Par exemple, regardez bien la durée de conservation des plats afin d’avoir moins de déchets alimentaires et de pouvoir utiliser tous vos ingrédients achetés pour générer du chiffre d’affaires.
Choisissez de bons partenaires pour l’achat de vos ingrédients, cela vous permettra de travailler plus efficacement et de dépenser moins d’argent pour constituer votre stock.
Par repas, utilisez moins d’ingrédients ou choisissez-en de moins chers.
Un prix plus élevé au menu
Avec les pourcentages que nous venons de calculer, nous pouvons voir les prix réels des plats de votre menu. En réalisant quelques petits ajustements, vous pouvez augmenter votre chiffre d’affaires par plat.
Étape 3 : Calculer le coût de la nourriture par plat
L’ajustement des prix par plat dépend des portions que vous servez. Pour cela, vous devez d’abord calculer le coût de chaque ingrédient par plat. Nous vous expliquons comment procéder dans un exemple avec un hamburger avec sauce, fromage, tomate et jambon fumé. Les ingrédients de ce hamburger coûtent :
“Coûts par portion = la sommes des coûts par ingrédient individuel pour une portion.”
Après avoir cartographié les coûts par ingrédient, vous pouvez calculer les coûts par portion en additionnant tous ces coûts. Les coûts pour ce hamburger sont donc : 1,90 € + 0,25 € + 0,10 € + 0,90 € + 0,50 € + 0,75 € = €4,40
Étape 4 : Déterminer le prix par plat
L’entrepreneur numéro 2 avait décidé que le pourcentage du coût de nourriture devait être de 35%. Avec ce pourcentage souhaité et une bonne vision des coûts par portion, il est maintenant possible de déterminer à quel prix ce plat devrait être vendu pour couvrir les coûts variables et optimaliser les marges.
Selon nos calculs, les ingrédients d’un hamburger se sont avérés coûter 4,40 €. Avec un coût alimentaire actuel de 37,5 %, un hamburger coûte actuellement 11,73 € sur le menu.
4,40 € / 37,5 % = 0,117
0,117 x 100 = €11,73
Sur base de la marge souhaitée de 35%, nous pouvons à présent calculer combien le hamburger devrait réellement coûter :
€4,40 / 35% = 0,126
0,126 x 100 =€12,57
Si nous voulons réaliser un pourcentage de coût alimentaire de 35% et un pourcentage de gain de 65%, le hamburger devrait être vendu au prix de 12,57 € au lieu des 11,73 € actuels.
Étape 5 : Analyse et ajustements continus
Avec tous ces calculs, vous avez maintenant déterminé le prix souhaité et le pourcentage du coût des aliments pour votre hamburger. Cependant, un ‘prix idéal’ ne fonctionne pas toujours très bien dans la pratique et un changement de prix n’a pas toujours l’effet souhaité. En plus de vos coûts, vous devez également tenir compte de la concurrence et des attentes du client.
Un prix peut être idéal d’après les calculs, mais sembler trop bon marché ou trop cher aux yeux du client. Soyez attentif à l’impact que peut avoir un prix sur la vente. Il est parfois préférable de diminuer à nouveau le prix et vendre plus, que vendre moins avec un prix plus élevé.
Veillez à avoir un bon équilibre entre la rentabilité et la satisfaction du client !
Créez des marges saines dans votre établissement horeca en maîtrisant mieux votre prix de revient, vos achats et vos marges !
La réduction des coûts d’achat et l’optimisation des prix sur votre menu ont un impact énorme sur votre chiffre d’affaires annuel.
Avec le changement que nous voyons dans l’exemple, il y a une augmentation de prix au menu de 0,84 € par burger. Cela semble peu, mais cela a pourtant un impact considérable. Imaginons que vous vendiez 100 burgers par jour : ces 0,85 € se traduisent alors directement par une augmentation de plus de 31.000 € par an ! Et nous ne parlons là que d’un seul plat ! Imaginez la différence si vous optimalisiez chaque plat !
Pour vous aider à vous y retrouver dans le prix des ingrédients et les ajustements de portions, nous avons créé un calculateur de coûts alimentaires. Cela vous permet de vous lancer directement avec des listes de prix automatiques, des calculs de base et des formules !
